2009-03-21, 09:57 AM
MÁLTAI MÁRTÁS
Hozzávalók: 2 evőkanál víz, 1 evőkanál borecet, fél teáskanál só, fél vérnarancs héja, 2 tojássárgája, 2 evőkanál vérnarancslé, 1 csipet cukor, 15 deka vaj.
A vizet, az ecetet, a sót és a narancshéjat egy kis edényben úgy beforraljuk, hogy csak egy evőkanálnyi maradjon, ezután lehűtjük. A tojássárgákat a narancslével, egy csipet cukorral zománcozott mártásos edényben kis habverővel habosra keverjük. Hozzáadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezután a mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk (egy nagyobb edénybe) és a mártást addig verjük, amíg sűrű krémszerű lesz. A vajat diónyi darabokra vágjuk, és állandó keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a mártáshoz. Egy leheletnyi Cayenne-i borssal fűszerezzük. Halhoz, spárgához, feketegyökérhez, zöldséges ételekhez kitűnően illik.
***
CHORON MÁRTÁS
Hozzávalók: 5 db tojás sárgája, 2-3 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 cent Worcestersauce, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom, 2-3 cent tárkonyecet, 1,5 dl tejszín, 5 dkg paradicsompüré.
Az apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük. Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét.
AJÓKAMÁRTÁS
2 dl majonézhez végy 1 tucat ringlit (a levével együtt), 1 kis fej vöröshagymát, 1 evőkanálnyi kapribogyót, 1 csemegeuborkát, 1-1 csokor kaprot és petrezselyemzöldet, valamint egy teáskanálnyi őrölt turbolyát. A vöröshagymát, a kaprit, a petrezselymet és a kaprot vágd apróra, az uborkát reszeld le. A majonézt keverd el a ringli olajával, a hagymával, az uborkával, a kaprival, a zöldfűszerekkel, majd adj hozzá kevés mustárt, sózd, borsozd, végül tedd bele a kisebb darabokra vágott ajókagyűrűket is. Néhány órára tedd jégszekrénybe, hogy ízei összeérjenek.
GARIBALDI ÖNTET
Hozzávalók: 7-8 evőkanál majonéz, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál kapribogyó, 3 gerezd zúzott fokhagyma, késhegynyi Cayenne bors, fél csokor metélőhagyma, csipet só.
Az összes hozzávalót összekeverjük és néhány óra hosszat érleljük hűtőben. Sűlt- vagy főtt húsokhoz nagyon kellemes.
TAHINI
(szezámvaj, szezámmagkrém)
Hozzávalók: 20 dkg szezámmag, 1 dl víz, 1 gerezd áttört fokhagyma, 2 evőkanál olívaolaj, tengeri só, 1 citrom leve.
A szezámmagot őröljük meg kávédarálóval. Adjuk hozzá a vizet, a fokhagymát, a citrom levét, és jól dolgozzuk össze. Majd adjuk hozzá a sót és az olajat. A vizet apránként adagoljuk, hogy krémszerű legyen.
***
TARATOUR
(közel-keleti szezámszósz)
Hozzávalók: 1/4 csésze tahini, 1/4 csésze citromlé, 1/2 csésze víz,
1-2 teáskanál só.
Keverjük jól össze, amíg sima lesz. Elég sűrűre szokták készíteni, vigyázzunk a víz adagolásánál. Adhatunk hozzá 1-2 gerezd tört fokhagymát is. Halhoz, falafelhez, keftához vagy bármilyen zöldséghez használható szósz.
PAPRIKAMÁRTÁS
Hozzávalók: 2 púpozott evőkanál őrölt pirospaprika, 2 dl testes vörösbor, 2 evőkanál olivaolaj, 1 csapott evőkanál liszt, 1 kicsi fej vöröshagyma, 1 kávéskanál natur paradicsompüré, ízlés szerint csilipor, őrölt fehérbors és egy kevéske ecet.
A lisztet és lereszelt hagymát az olajban aranysárgára pirítjuk (a hagymát akkor adjuk hozzá, amikor a liszt már kezd színt kapni!), a tűzről levéve hozzáadjuk a paprikát és a bort. Simára keverjük, fűszerezzük és még 2-3 percig főzzük.
Sültekhez, pecsenyékhez (pecsenyelével keverve), főtthúsokhoz a legjobb.
"APICIUS" FŰSZERES MÁRTÁS
Hozzávalók: 2 evőkanál koriandermag, 2 evőkanál feketebors, 1/2 evőkanál köménymag, 2-3 evőkanál szurokfű (oregáno), 3 evőkanál halszósz (Nuoc nam), 4 dl virágméz.
A fűszereket megőröljük, vagy mozsárban összetörjük és alaposan elkeverjük a halszósszal és mézzel.
Húsok (főleg szárnyasok) sütés közbeni kenegetéséhez használjuk.
KAPRIMÁRTÁS
Hozzávalók: 1 fiola kapribogyó, 3 dl sűrű tejföl, 3 tojássárga, 1 csokor snidling, 1 gerezd fokhagyma, só és törött fehér bors ízlés szerint.
A tejfölbe belekeverjük a nyers tojássárgáját, és gőzön, állandó keverés közben sűrűre főzzük. Ezután hozzáadjuk a kapribogyó levét, az összevagdalt bogyót, a finomra metélt snidlinget és a szétzúzott fokhagymát. Simára keverve a hűtőszekrényben tartjuk tálalásig.
Hozzávalók: 2 evőkanál víz, 1 evőkanál borecet, fél teáskanál só, fél vérnarancs héja, 2 tojássárgája, 2 evőkanál vérnarancslé, 1 csipet cukor, 15 deka vaj.
A vizet, az ecetet, a sót és a narancshéjat egy kis edényben úgy beforraljuk, hogy csak egy evőkanálnyi maradjon, ezután lehűtjük. A tojássárgákat a narancslével, egy csipet cukorral zománcozott mártásos edényben kis habverővel habosra keverjük. Hozzáadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezután a mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk (egy nagyobb edénybe) és a mártást addig verjük, amíg sűrű krémszerű lesz. A vajat diónyi darabokra vágjuk, és állandó keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a mártáshoz. Egy leheletnyi Cayenne-i borssal fűszerezzük. Halhoz, spárgához, feketegyökérhez, zöldséges ételekhez kitűnően illik.
***
CHORON MÁRTÁS
Hozzávalók: 5 db tojás sárgája, 2-3 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 cent Worcestersauce, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom, 2-3 cent tárkonyecet, 1,5 dl tejszín, 5 dkg paradicsompüré.
Az apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük. Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét.
AJÓKAMÁRTÁS
2 dl majonézhez végy 1 tucat ringlit (a levével együtt), 1 kis fej vöröshagymát, 1 evőkanálnyi kapribogyót, 1 csemegeuborkát, 1-1 csokor kaprot és petrezselyemzöldet, valamint egy teáskanálnyi őrölt turbolyát. A vöröshagymát, a kaprit, a petrezselymet és a kaprot vágd apróra, az uborkát reszeld le. A majonézt keverd el a ringli olajával, a hagymával, az uborkával, a kaprival, a zöldfűszerekkel, majd adj hozzá kevés mustárt, sózd, borsozd, végül tedd bele a kisebb darabokra vágott ajókagyűrűket is. Néhány órára tedd jégszekrénybe, hogy ízei összeérjenek.
GARIBALDI ÖNTET
Hozzávalók: 7-8 evőkanál majonéz, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál borecet, 1 evőkanál kapribogyó, 3 gerezd zúzott fokhagyma, késhegynyi Cayenne bors, fél csokor metélőhagyma, csipet só.
Az összes hozzávalót összekeverjük és néhány óra hosszat érleljük hűtőben. Sűlt- vagy főtt húsokhoz nagyon kellemes.
TAHINI
(szezámvaj, szezámmagkrém)
Hozzávalók: 20 dkg szezámmag, 1 dl víz, 1 gerezd áttört fokhagyma, 2 evőkanál olívaolaj, tengeri só, 1 citrom leve.
A szezámmagot őröljük meg kávédarálóval. Adjuk hozzá a vizet, a fokhagymát, a citrom levét, és jól dolgozzuk össze. Majd adjuk hozzá a sót és az olajat. A vizet apránként adagoljuk, hogy krémszerű legyen.
***
TARATOUR
(közel-keleti szezámszósz)
Hozzávalók: 1/4 csésze tahini, 1/4 csésze citromlé, 1/2 csésze víz,
1-2 teáskanál só.
Keverjük jól össze, amíg sima lesz. Elég sűrűre szokták készíteni, vigyázzunk a víz adagolásánál. Adhatunk hozzá 1-2 gerezd tört fokhagymát is. Halhoz, falafelhez, keftához vagy bármilyen zöldséghez használható szósz.
PAPRIKAMÁRTÁS
Hozzávalók: 2 púpozott evőkanál őrölt pirospaprika, 2 dl testes vörösbor, 2 evőkanál olivaolaj, 1 csapott evőkanál liszt, 1 kicsi fej vöröshagyma, 1 kávéskanál natur paradicsompüré, ízlés szerint csilipor, őrölt fehérbors és egy kevéske ecet.
A lisztet és lereszelt hagymát az olajban aranysárgára pirítjuk (a hagymát akkor adjuk hozzá, amikor a liszt már kezd színt kapni!), a tűzről levéve hozzáadjuk a paprikát és a bort. Simára keverjük, fűszerezzük és még 2-3 percig főzzük.
Sültekhez, pecsenyékhez (pecsenyelével keverve), főtthúsokhoz a legjobb.
"APICIUS" FŰSZERES MÁRTÁS
Hozzávalók: 2 evőkanál koriandermag, 2 evőkanál feketebors, 1/2 evőkanál köménymag, 2-3 evőkanál szurokfű (oregáno), 3 evőkanál halszósz (Nuoc nam), 4 dl virágméz.
A fűszereket megőröljük, vagy mozsárban összetörjük és alaposan elkeverjük a halszósszal és mézzel.
Húsok (főleg szárnyasok) sütés közbeni kenegetéséhez használjuk.
KAPRIMÁRTÁS
Hozzávalók: 1 fiola kapribogyó, 3 dl sűrű tejföl, 3 tojássárga, 1 csokor snidling, 1 gerezd fokhagyma, só és törött fehér bors ízlés szerint.
A tejfölbe belekeverjük a nyers tojássárgáját, és gőzön, állandó keverés közben sűrűre főzzük. Ezután hozzáadjuk a kapribogyó levét, az összevagdalt bogyót, a finomra metélt snidlinget és a szétzúzott fokhagymát. Simára keverve a hűtőszekrényben tartjuk tálalásig.